Chocolate de especialidad, Cacao Mexicano fino de aroma.
¿Existe en realidad tal cosa como el chocolate de especialidad?
Me gusta explicarlo de esta forma, igual que en el mundo del café existe una selección de materias primas, en este caso de cacaos que están cuidados desde la cosecha, post cosecha y proceso de transformación. Mencionar que es un chocolate bean to bar en mi opinión se queda corto, por que esto no es sinónimo de una cadena completa de trazabilidad y procesos de transformación bien ejecutados. En el chocolate de especialidad usamos cacao fino de aroma, es un tipo de cacao seleccionado por origen, variedad genética, proceso post-cosecha, tipo y tiempo de secado. Cada uno de estos procesos es crucial para el desarrollo de aromas y sabores de una semilla de cacao, desde este punto se puede perfilar el tipo de barra de chocolate que estamos buscando.
En la tarnsformación hay varios pasos que pueden definir el perfil de sabor de una barra de chocolate, desde el tueste, dónde perdemos humedad y buscamos desarrollar los azucares naturales de la semilla, hasta el proceso de refinamiento en donde también existe una transformación de sabores que será controlada y definida por cada maestro chocolatero.
En contraste el mercado del cacao ordinario, que es cacao que simplemente se recolecta, sin estándares ni calidades, se lava, no se fermenta y se seca para buscar comercializarlo lo más pronto posible, con el que se produce el 95% del chocolate que consumimos.
¿Por que cacao fino de aroma?
El cacao fino de aroma se produce principalmente de variedades de cacao nativo y trinitario, el cacao ordinario se produce de cacaos forasteros. Los tipos finos tienen pulpa más azucarada y ácida e inician la fermentación rápidamente comparado con los forasteros que tienen la pulpa menos ácida y su perfil de sabores llega a ser plano y amargo, en un cacao fino podemos encontrar notas a flores, frutas, maderas, especias y es tan complejo como el vino, los destilados o el café, finalmente es también un producto fermentado y esta es una de las claves que le aporta complejidad.
La producción de cacao fino de aroma en el mundo es pequeña, llegando a representar apenas el 15% del mercado total y de ese 15% México representa apenas el .04%. América Latina por su posición geográfica, diversidad de ecosistemas y varios aspectos genéticos, está posicionada como el principal proveedor de cacao fino de aroma del mundo.
La definición de cacao fino de aroma se mantiene controversial ya que no hay un criterio universal adoptado como una base para determinar si el cacao de un origen único se puede clasificar como fino de aroma. Usualmente una combinación de criterios es usada para determinar la calidad del cacao fino de aroma, estos incluyendo el origen, las características morfológicas, las características de sabor, las características químicas, la ejecución de la fermentación, el secado, y la sanidad de la semilla incluyendo la humedad y el porcentaje de impurezas así como contaminación o infestación de insectos. Puntos se suman o se restan dependiendo de las condiciones de la semilla.
El cacao fino de aroma es definido como un cacao libre de defectos, que cuenta con un perfil de sabores complejo, refleja el expertise del productor y el terruño o sentido de un entorno específico donde el cacao crece, se fermenta y se seca. El cacao fino de aroma además ofrece importante diversidad genética así como historia y herencia cultural.
Todos estos procesos se hacen en plantación, los hacen los productores de cacao, son procesos que suman tiempo y costo a su cadena de producción, por lo tanto el valor comercial de este tipo de productos es más elevado. A todas estas características se le suma además la correcta transformación de la materia prima para lograr un chocolate fino que logre expresar los atributos de la semilla.
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